לחמים בתסיסה ארוכה
!שלום לֶחֶם
אני דניאל, אופה לחמים בתסיסה ארוכה.
אלו לחמים שתופחים לאיטם, בתהליך ארוך שמייצר טעמים מיוחדים ויתרונות בריאותיים. בין אם זו פוקצ׳ה, לחם קסטן או לחם מניטובה, כל הלחמים עוברים תסיסה של 24-72 שעות.
בריאות
תהליך התסיסה נעשה ללא שמרים תעשייתיים, ללא משמרים, משפרי אפיה וגם ללא תוספת סוכר.
במהלך התסיסה חיידקים מפרקים את הגלוטן בבצק והופכים את המינרלים לזמינים. כך הלחם מזין יותר וקל לעיכול.
טעם
בדומה ליין וגבינה, תסיסה ארוכה מיצרת טעם. בלחם שתסס שעות רבות נוצר מנעד טעמים עמוק ועשיר.
גם סוג הקמח משפיע על הטעם. אני משתמש בקמח כוסמין, שיפון, מניטובה ובקמחים עתיקים בהם איינקורן, אמר וחורסאן.
מחמצת
אני עובד עם מחמצת איטלקית עתיקה שמקורה עוד בימי הביניים. יחד עם שמרי הפרא והחיידקים שהתווספו מהסביבה המקומית שלנו, ותערובת קמחים יחודית, נוצרים טעמים עדינים, מדוייקים ועשירים בצורה יוצאת דופן.
